টার্কিশ মিক্স গ্রিল
যা লাগবে : গরুর মাংস কিমা ৮০ গ্রাম, মাটন কিমা ৮০ গ্রাম, হাড়ছাড়া চিকেন ৮০ গ্রাম, চিংড়ি ৬০ গ্রাম, বিট লবণ ৫ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১০ গ্রাম, লাল ক্যাপসিকাম ৫ গ্রাম, হলদু ক্যাপসিকাম ৫ গ্রাম, সবুজ ক্যাপসিকাম ৫ গ্রাম, সতেজ ধনিয়াপাতা ৩ গ্রাম, সতেজ পুদিনাপাতা ২ গ্রাম, টমেটো ৫০ গ্রাম, কাঁচামরিচ ৫ গ্রাম, বাসমতী চাল ৫০ গ্রাম, গরম মসলা ৫ গ্রাম, আদা বাটা ৫ গ্রাম, ঘি ১০ গ্রাম, মাখন ১০ গ্রাম, তেল ১৫ গ্রাম, লবণ ৫ গ্রাম, ছোলা বুট ৫০ গ্রাম, বেগুন ৫০ গ্রাম, কালামাটা জলপাই ১০ গ্রাম, লালমরিচ গুঁড়া ৩ গ্রাম, তাহিনি ১০ গ্রাম, লেবু ১ গ্রাম।
যেভাবে করবেন : একটি পাত্রে কাটা গরুর মাংস, সাদা গোলমরিচ, লবণ, জলপাই তেল এবং টমেটো পেস্ট মিশিয়ে নিন। আর একটি বড় পাত্রে চিকেন, সাদা গোলমরিচ, লবণ, অলিভ অয়েল, টমেটো পেস্ট এবং কারি পাউডার মেশান। পাত্রটিতে মাটন কিমা, সাদা গোলমরিচ, লবণ, রসুন, ক্যাপসিকাম, চিলি ফ্লেক্স এবং ধনিয়াপাতা একত্রিত করুন। সঙ্গে লেবু, সাদা গোলমরিচ, এক চিমটি লবণ এবং অলিভ অয়েল যুক্ত করুন।
সব বাটি প্লাস্টিকের মোড়ক দিয়ে ঢেকে রাখুন এবং মেরিনেটটি সারা রাত ফ্রিজে রাখুন। গরুর মাংসকে একটি লম্বা সসেজে পরিণত করুন এবং একটি লম্বা ধাতব স্ক্যুয়ারে থ্রেড করুন। আরেকটি ধাতব স্ক্যুয়ারের ওপর মুরগির থ্রেড এবং অন্যটির ওপর চিংড়ি থ্রেড করুন। কাঠ কয়লার বারবিকিউ গ্রিলে অথবা ফ্রাইপ্যানে এগুলো রান্না করুন। তৈরিকৃত গ্রিলটি রাইস, হামাস, শুকনো টমেটো, তাবোলে, টাটজিকি ও সতেজ সালাদের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
বিফ শর্ট রিব
যা লাগবে : বিফ শর্ট রিব ৩০০ গ্রাম, মাখন ১০ গ্রাম, টমেটো পেস্ট ১০ গ্রাম, গোলমরিচ ৩ গ্রাম, ডেমিগ্লেস পাউডার ৫ গ্রাম, পেঁয়াজ ১০ গ্রাম, রসুন ৫ গ্রাম, তেজপাতা ১ গ্রাম, লবণ ৫ গ্রাম, রান্নার তেল ১০ মিলি, এইচপি সস ১০ গ্রাম, এলপি সস ৫ মিলি।
যেভাবে করবেন : বিফ শর্ট রিব, লবণ, মরিচ গুঁড়া এবং ময়দা একসঙ্গে ড্রেসিং করে একপাশে সেট করুন। এবার একটি বড় ডাচ ওভেনে মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না এটি সম্পূর্ণ ক্রিস্পি এবং এর সব ফ্যাট ব্লেন্ডার হয়। প্যানসেটটা সরান এবং একপাশে সেট করুন। তেল ফেলে দেবেন না।
প্যানসেটটা তেল দিয়ে ব্রাশ করুন এবং প্যানে অলিভ অয়েল যোগ করুন। এরপর চুলার তাপমাত্রা বাড়িয়ে দিন। রিবটি সব দিকে বাদামি হয়ে গেলে এটিকে সরিয়ে রাখুন এবং আঁচ মাঝারি করুন। প্যানে পেঁয়াজ, গাজর এবং শ্যালট যোগ করুন এবং ২ মিনিটের জন্য রান্না করুন। ওয়াইন ঢেলে এবং বিট মিক্স করে এটি ফুটে যাওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন এবং ২ মিনিট রান্না করুন। ১ চা চামচ কোশার লবণ এবং প্রচুর পরিমাণে কালোমরিচ ও প্রয়োজনমতো লবণ যোগ করুন। এরপর রিব দিয়ে থাইম এবং রোজমেরি স্প্রিংস দিন।
৩৫০ ডিগ্রি ফারেনহাইটে ২ ঘণ্টা রান্না করুন, তারপর তাপ কমিয়ে ৩২৫ ডিগ্রি ফারেনহাইটে অতিরিক্ত ৩০ থেকে ৪৫ মিনিট রান্না করুন। ওভেন থেকে প্যানটি সরান এবং পরিবেশন করার আগে ঢাকনা দিয়ে কমপক্ষে ২০ মিনিটের জন্য রেখে দিন। শেষ মহূর্তে, গ্রেভির ওপর থেকে ফ্যাটগুলো ফেলে দিন। ওপরে সামান্য গ্রেভি দিয়ে ক্রিমি পনির পোলেন্টার প্লেটে ২টি রিব পরিবেশন করুন।
মরক্কোন ল্যাম্ব তাজিন
যা লাগবে : ল্যাম্ব শ্যাঙ্ক ২৫০ গ্রাম, কুসকুস ৫০ গ্রাম, টমেটো ২০ গ্রাম, গাজর ২০ গ্রাম, মটরশুঁটি বিন ১৫ গ্রাম, ফুলকপি ১৫ গ্রাম, শুকনো এপ্রিকট ১০ গ্রাম, ব্রকলি ১৫ গ্রাম, টমেটো পেস্ট ১৫ গ্রাম, পেঁয়াজ ২০ গ্রাম, মরিচ গুঁড়া ৫ গ্রাম, হলদু গুঁড়া ৫ গ্রাম, জিরা গুঁড়া ৫ গ্রাম, মধু ১০ গ্রাম, খেজুর ১০ গ্রাম, রসুন ৫ গ্রাম, লবণ ৫ গ্রাম, গোলমরিচ ৩ গ্রাম, মাখন ১০ গ্রাম, রান্নার তেল ১৫ মিলি।
যেভাবে করবেন : একটি বাটিতে গোলমরিচ, পেপরিকা, আদা, হলদু এবং দারুচিনি ভালো করে মিশিয়ে নিন। একটি বড় পাত্রে মাংস রাখুন এবং মসলার মিশ্রণের অর্ধেক দিয়ে মেরিনেট করে ফ্রিজে রাখুন। ওভেন ১৫০ সেলসিয়াস/৩০০ ফারেনহাইট/গ্যাস২-এ প্রিহিট করুন। একটি বড় ক্যাসে রোল থালায় ১ টেবিল চামচ অলিভ অয়েল এবং ১ টেবিল চামচ আরগান তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি এবং অবশিষ্ট মসলার মিশ্রণ মিশিয়ে নিয়ে ১০ মিনিট মৃদু আঁচে রান্না করুন।
একটি প্যানে তেল গরম করুন এবং মাংসের কিউবগুলোকে বাদামি করে ভাজুন। এরপর প্যানে চার ভাগের এক ভাগ টমেটোর পেস্ট দিন। টমেটোর পেস্ট, কাটা টমেটো, এপ্রিকট, খেজুর, কিশমিশ, বাদাম, জাফরান, ল্যাম্ব স্টক এবং মধু ক্যাসেরোল ডিশে যোগ করুন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখুন। ফুটে উঠলেই ওভেনে রাখুন। এরপর মাংস গলে যাওয়ার আগ পর্যন্ত প্রায় দুই থেকে আড়াই ঘণ্টা রান্না করুন। এরপর একটি বড় সার্ভিং ডিশে মাংস তুলে রেখে কাটা সবজি ওপরে ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।
সার্ফ অ্যান্ড টার্ফ
যা লাগবে : বিফ টেন্ডারলাইন ৮০ গ্রাম, লবস্টার ২০০ গ্রাম, হোয়াইট সি বাস ৮০ গ্রাম, লিকস ১৫ গ্রাম, সেলেরি ১০ গ্রাম, লাল ক্যাপসিকাম ১০ গ্রাম, হলদু ক্যাপসিকাম ১০ গ্রাম, গাজর ১৫ গ্রাম, বিটরুট ১০ গ্রাম, লেবু ২ পিস, গোলমরিচ ৫ গ্রাম, সাদা গোলমরিচ ৩ গ্রাম, টমেটো ১৫ গ্রাম, অলিভ অয়েল ২০ মিলি, লবণ ৫ গ্রাম, বাটার ১০ গ্রাম, তেল ২০ গ্রাম, সামুদ্রিক লবণ ৫ গ্রাম।
যেভাবে করবেন : বিফ, লবস্টার এবং হোয়াইট সি বাস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিয়ে লবণ এবং কালো গোলমরিচ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। রান্নার প্যানটি গরম হয়ে এলে হাফ টেবিল চামচ তেল দিন। স্টেকটি প্রথমে এক সাইড ৪ মিনিট, এরপর ওপর সাইড ৩ মিনিট রেখে স্টেকের কিনারাগুলো ৩০ থেকে ৪০ সেকেন্ড পর্যন্ত রেখে দিন।
এরপর প্লেটে উঠিয়ে ফয়েল পেপার দিয়ে মুড়িয়ে দিন। কড়াই মাঝারি আঁচে কমিয়ে রসুনের কোয়া এবং একটি রোজমেরি স্প্রিগসহ ৩ টেবিল চামচ বাটার নিন। লবস্টার এবং হোয়াইট সি বাস কড়াইতে নিয়ে ভালোভাবে উলটে-পালটে ১ মিনিট নাড়াচাড়া করে লালচে গোলাপি হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। এরপর কড়াইতে জমে থাকা গ্রেভিসহ স্টেকগুলোকে প্যানে তুলুন এবং বাটারের প্রলেপ দিয়ে পরিবেশন করুন।
রেসিপি দিয়েছেন আঞ্জুমান্দ জাহিদ সেতু ও আফরোজা খানম মুক্তা, আলোকচিত্রী মনির আহমেদ
রসুনি বিফ
যা লাগবে : হাড়ছাড়া গরুর মাংস এক কেজি, রসুন কোয়া বড় তিনটি, আস্ত শুকনামরিচ আটটি, সরিষা ও পোস্ত বাটা দুই চা চামচ, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া দুই চা চামচ, ধনিয়া ও জিরা গুঁড়া এক চা চামচ, সরিষার তেল এক কাপ, মেথি সামান্য, আদা ও রসুন বাটা দুই চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, এলাচ দরুচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ চারটা করে, লবণ ও চিনি স্বাদমতো।
যেভাবে করবেন : মাংস ছোট করে কেটে হলুদ ও লবণ দিয়ে সিদ্ধ করে নিতে হবে। এবার কড়াইতে তেল দিয়ে তাতে রসুন কোয়া, শুকনামরিচ, মেথি ফোড়ন এবং মাংস দিয়ে অন্য সব মসলা দিন। এবার নেড়ে পানি দিয়ে ঢেকে দিয়ে ১০ মিনিট রান্না করে পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।
শাহি তেহারি
যা লাগবে : গরুর মাংস দেড় কেজি, চাল ৫০০ গ্রাম, বাদাম+পোস্ত বাটা দুই চা চামচ, তেল ও ঘি দেড় কাপ, পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ, আদা ও রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ২০টি, টকদই ও ঘনদুধ আধা কাপ করে, লবণ ও চিনি স্বাদমতো, টমেটোসস আধা কাপ, ধনিয়া ও জিরা গুঁড়া এক চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, গোলাপজল এক চা চামচ, এলাচ/ দারুচিনি/ লবঙ্গ/ জায়ফল/জয়ত্রী গুঁড়া দুই চা চামচ।
যেভাবে করবেন : গরম মাংস ছোট করে কেটে সব মসলা দিয়ে মেখে পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ লাল করে ভেজে তাতে মাংস রান্না করতে হবে। অন্য পাত্রে তেলে চাল ভেজে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ফুটে উঠলে রান্না করা মাংস দিয়ে রান্না করে দমে রাখতে হবে।
